Przy urządzaniu miejsca do produkcji pieczywa wiele wyborów podejmuje się jeszcze zanim pojawią się pierwsze urządzenia. Należy określić, ile miejsca zajmą poszczególne stanowiska, którędy będą dostarczane surowce i w jaki sposób pracownicy będą przechodzić między kolejnymi etapami pracy. Projektowanie piekarni wymaga przy tym uwzględnienia nie tylko aktualnych potrzeb, ale również ograniczeń konkretnego lokalu.
Liczy się wysokość wnętrz, położenie drzwi i okien, dostęp do instalacji oraz możliwość ustawienia większych urządzeń. W praktyce często okazuje się, że pierwotny pomysł należy zmienić po wykonaniu dokładnych pomiarów. Rysunek może wyglądać poprawnie, dopóki nie zostaną uwzględnione rzeczywiste wymiary sprzętu, szerokość przejść czy przestrzeń potrzebna do otwierania drzwiczek i wykonywania czynności przy maszynach. Z tego powodu planowanie warto opierać na realnym sposobie użytkowania pomieszczeń, a nie jedynie na ich powierzchni podanej w metrach kwadratowych.
Przy niewielkim metrażu szczególne znaczenie ma kolejność wykonywanych czynności. Projekt małej piekarni powinien rozdzielać miejsca przeznaczone na przyjmowanie i przechowywanie surowców od obszarów, w których powstają gotowe wyroby. Nie zawsze jest możliwość zaprojektowania dużych, oddzielnych pomieszczeń, dlatego część funkcji może wymagać przemyślanego rozmieszczenia w jednej przestrzeni. Problem pojawia się w szczególności wówczas, gdy jednocześnie należy odnaleźć miejsce na urządzenia, zapasy, pojemniki, blaty robocze a także wyposażenie pomocnicze. Nadmierne zagęszczenie sprzętu utrudnia nie tylko pracę, niemniej jednak także dostęp do powierzchni znajdujących się za albo pod urządzeniami. Z kolei pozostawienie zbyt dużej ilości niewykorzystanego miejsca może ograniczyć możliwości przechowywania. Warto więc przemyśleć lokal z punktu widzenia konkretnych czynności: przenoszenia worków z surowcami, przygotowywania ciasta, formowania, wypieku, studzenia oraz pakowania. Właściwie każdy z owych etapów wymaga nieco innego rodzaju przestrzeni i dostępu do wyposażenia.
Część sprzedażowa ma inne oczekiwania niż zaplecze produkcyjne, choć obie strefy pozostają ze sobą związane. Aranżacja piekarni obejmuje między innymi ustawienie lady, sposób prezentowania towarów oraz organizację miejsca, w którym odbywa się obsługa. W małym lokalu należy uważać, aby elementy przeznaczone dla klientów nie ograniczały dostępu do zaplecza. Znaczenie może posiadać nawet kilka dodatkowych centymetrów przy przejściu lub niewłaściwe ustawienie półki, ponieważ w godzinach większego ruchu takie ograniczenie staje się bardziej odczuwalne. Warto również uwzględnić miejsce na opakowania i produkty, które nie znajdują się wprost na ekspozycji. Częstym uchybieniem jest planowanie wyłącznie tego, co widać od strony klienta, podczas gdy zaplecze pozostaje bez wystarczającej powierzchni roboczej albo magazynowej. Wygląd wnętrza ma znaczenie, lecz jego rozwiązania powinny wynikać z funkcji poszczególnych stref i sposobu ich codziennego użycia.
Inne wyzwania ukazują się w trakcie przeróbek w już działającym obiekcie. Modernizacja piekarni na prawdę często odbywa się etapami, ponieważ nie wszystkie elementy wyposażenia można wymienić jednocześnie. Przed przesunięciem stanowisk lub zakupem nowych urządzeń powinno się sprawdzić stan istniejących instalacji i ich możliwości. Tyczy się to w szczególności zasilania elektrycznego, wentylacji, doprowadzenia wody oraz odprowadzania ścieków. Nowy sprzęt może wymagać innych parametrów niż urządzenie, które przedtem znajdowało się w tym miejscu. Istotna jest też kolejność prac. Zmiana położenia jednego urządzenia może oznaczać konieczność przeniesienia kolejnego stanowiska, a ingerencja w instalację może wpłynąć na kilka wnętrz. Przy modernizacji trzeba więc brać pod uwagę nie tylko i wyłącznie efekt ostateczny, lecz też warunki wykonywania prac i tymczasowe ograniczenia w korzystaniu z poszczególnych części lokalu. Takie podejście daje możliwość dokładniej określić zakres przekształceń a także przewidzieć, które elementy istniejącego układu mogą pozostać na swoim miejscu.
Zobacz również: przebudowa cukierni.